Una variedad histórica en el cultivo del arroz italiano, fruto del cruce de las variedades Vialone y Leoncino en la década de los 40, originario del Bajo Pavese. Un viejo arroz que no pasa de moda, de alta calidad culinaria, perlado y de gran tamaño, con un alto porcentaje en amilosa, en torno al 22% aprox.
Considerado el “rey de los arroces italianos”, es la variedad favorita de los expertos para la cocina del risotto. Absorbe muy bien los sabores y aromas, mantiene una textura firme, tiene un toque cremoso en boca agradable, y no se pega. Resiste muy bien la cocción y aumenta bastante de volumen, sin perder su cochura.
Aunque no lo parezca, también se puede utilizar en nuestra gastronomía de Paellas y Arroces: secos, caldosos, melosos, incluso para los arroces al horno, gracias a la textura que tiene. Salvando las distancias, tiene un resultado en boca prácticamente como el del arroz variedad Albufera, este último con algo más de cochura.
Durante su reposo a temperatura ambiente, se mantiene el grano entero, jugoso y sabroso. Como es un grano resistente, mantiene perfectamente su consistencia durante el reposo, quedando firme y suelto. Ideal para aguantar los “tiempos de pase” en hostelería, incluso en las casas de comidas para llevar, con un precio muy razonable, para ser un arroz tan bueno.
La proporción arroz-caldo en un arroz seco en paella de unas 10 raciones es de 1 a 3.5 con un tiempo de cocción óptimo en torno a los 18-20 min, incluso algo más.
En el campo, tiene un ciclo de cultivo en torno a los 165 días, con una planta frondosa de unos 125 cm de altura. Un arroz propenso a la afección del hongo de la Pyricularia y al encamado, dos importantes hándicaps que condicionan su producción.
Hoy en día, Carnaroli Veraz, como el de Tartana, prácticamente no se cultiva. La mayoría de arroces en el mercado que dicen ser Carnaroli, en realidad son Tipo Carnaroli, es decir, hijos y nietos del Carnaroli originario, pero no el auténtico. Realmente, estamos ante una delicia gastronómica, a seguir teniendo muy en cuenta hoy en día.