Una varietat històrica en el cultiu de l’arròs italià, fruit de l’encreuament de les varietats Vialone i Leoncino en la dècada dels 40, originari del Baix Pavese. Un vell arròs que no passa de moda, d’alta qualitat culinària, perlat i de gran tamany, amb un alt percentatge en amilosa, entorn del 22% aprox.
Considerat el “rei dels arrossos italians”, és la varietat favorita dels experts per a la cuina del risotto. Absorbix molt bé els sabors i aromes, manté una textura ferma, té un toc cremós en boca agradable, i no es pega. Resistix molt bé la cocció i augmenta bastant de volum, sense perdre la seua textura.
Encara que no ho semble, també es pot utilitzar en la nostra gastronomia de Paelles i Arrossos: secs, caldosos, melosos, fins i tot per als arrossos al forn, gràcies a la consistència que té. Salvant les distàncies, té un resultat en boca pràcticament com el de l’arròs varietat Albufera, este últim amb un poc més de textura.
Durant el seu repòs a temperatura ambient, es manté el gra sencer, sucós i saborós. Com és un gra resistent, manté perfectament la seua consistència durant el repòs, quedant ferm i solt. Ideal per a aguantar els “temps de passada” en hostaleria, fins i tot a les cases de menjars per a portar, amb un preu molt raonable, per a ser un arròs tan bo.
La proporció arròs-caldo en un arròs sec en paella d’unes 10 racions és d’1 a 3.5 amb un temps de cocció òptim entorn dels 18-20 min, fins i tot un poc més.
En el camp, té un cicle de cultiu entorn dels 165 dies, amb una planta frondosa d’uns 125 cm d’altura. Un arròs propens a l’afecció del fong de la “Pyricularia” i a l’enllitat, dos importants hàndicaps que condicionen la seua producció.
Hui dia, Carnaroli Veraz, com el de Tartana, pràcticament no es cultiva. La majoria d’arrossos en el mercat que diuen ser Carnaroli, en realitat són Tipus Carnaroli, és a dir, fills i nets del Carnaroli originari, però no l’autèntic. Realment, estem davant una delícia gastronòmica, a continuar tenint molt en compte hui dia.