Hablar del arroz de l’Albufera de València es hablar de cultura, tradición, de paisaje y de memoria colectiva. Aquí, el arroz no es solo un ingrediente: es historia, es oficio y es una forma de entender el territorio. En Arroz Tartana creemos firmemente que solo se puede valorar de verdad un arroz cuando se conoce su origen, por eso divulgamos todo lo que rodea a su cultivo, desde el campo hasta el plato.
Porque el arroz valenciano no nace por casualidad. Nace de un equilibrio muy concreto entre agua, suelo, clima y saber hacer.
L’Albufera de València: un ecosistema único para el arroz
L’Albufera es un humedal mediterráneo vivo y protegido, modelado durante siglos por la interacción entre el ser humano y la naturaleza. El cultivo del arroz forma parte esencial de este equilibrio. Los arrozales no solo producen alimento: marcan el ciclo del agua, protegen la biodiversidad y mantienen el paisaje que hoy conocemos.
Un arrozal, arrossar, en valenciano, es un campo preparado para permanecer inundado gran parte del año. En l’Albufera, estos campos se asientan sobre suelos arcillosos, ricos en materia orgánica, capaces de retener el agua y nutrir el grano lentamente. El clima mediterráneo, con inviernos suaves y veranos largos y luminosos, completa las condiciones ideales para el cultivo del arroz valenciano.
Preparación del campo: la Perellonà
El ciclo del arroz comienza cuando el campo parece en reposo. Tras la siega, el arrozal entra en una fase clave que muchas veces pasa desapercibida, pero que resulta fundamental para la calidad del arroz. Esta fase es conocida como la Perellonà, y debe su nombre a las desembocaduras del lago de l’Albufera al mar. En valenciano las llamamos golas o perellons. A principios de noviembre se cierran las compuertas de estas desembocaduras y se produce una inundación invernal de todo el espacio natural de l’Albufera, ya que los ríos Jucar y Túria siguen aportando aguas.
De hecho, la extensión de l’Albufera puede llegar a triplicarse durante el invierno. Puedes conocer más sobre la Perellonà aquí.
La importancia del fangueo en la tierra
A principios del nuevo año se abren las compuertas y el lago empieza a desaguar, y los arrozales se empiezan a secar Es el momento cuando arranca la nueva campaña con el fangueo conocido en valenciano como fanguejar, que consiste en remover el suelo inundado para descomponer los restos vegetales de la cosecha anterior. Esta práctica tradicional mejora la estructura del suelo y lo enriquece de forma natural, sin necesidad de intervenciones agresivas.
Interesa que los campos se llenen de completamente de agua con el menor tomo posible cuando se inundan para sembrar. De esta forma, el agua se caldea antes, y por tanto, el arroz germina más pronto. Además, el hecho de que no haya montículos de tierra húmedos por encima del agua, expuestos al sol, mitiga la proliferación de malas hierbas en esas zonas.
La siembra del arroz
Con la llegada de la primavera comienza una de las fases más delicadas del cultivo: la siembra. Tradicionalmente, la semilla se lanza a voleo sobre el campo inundado. Hoy conviven métodos tradicionales y técnicas más avanzadas como la siembra en seco, pero siempre respetando los tiempos naturales del ciclo del arroz.
En l’Albufera se cultivan variedades especialmente adaptadas a este entorno y a nuestra gastronomía de paellas y arroces, como la Bomba, Albufera, Regina, Bahía y Marisma. Cada una tiene sus particularidades gastronómicas propias, pero todas comparten una característica fundamental: su extraordinaria capacidad para absorber sabor y expresar el territorio del que proceden.
El crecimiento del arroz: agua, tiempo y equilibrio
Una vez sembrado, el arroz crece con el campo anegado. El manejo del agua es uno de los pilares fundamentales del cultivo. Mantener el nivel adecuado protege la planta, regula la temperatura del suelo y dificulta la aparición de malas hierba, como ya hemos comentado. En los tancats, el manejo del agua es mucho más preciso que en el resto del marjal.
Durante los meses de crecimiento, en verano, el arroz pasa por distintas fases hasta alcanzar su madurez. Es un proceso lento, marcado por el clima y por la observación constante y pericia del agricultor, que adapta el cuidado del campo a las necesidades del cultivo. Aquí no hay atajos: el tiempo también es un ingrediente primordial.
La siega y la cosecha
A finales del verano, normalmente entre finales de agosto y principios de septiembre, llega la siega —la vereda—, el momento en el que el arroz se recoge cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración y humedad del grano. Tras la cosecha, el arrozal vuelve a transformarse y el ciclo comienza de nuevo.
Lejos de ser un final, este momento marca una transición: el arroz inicia su proceso de secado y transformación, mientras el campo se prepara para descansar durante el invierno y para una nueva campaña.
Del arrozal a la mesa
Entender cómo se cultiva el arroz en l’Albufera de València cambia la forma en la que lo cocinamos y lo valoramos. Cada grano encierra meses de esfuerzo y dedicación, de observación y de respeto por el entorno.
En Arroz Tartana divulgamos la cultura del arroz porque creemos que protegerla pasa por conocerla. Porque solo cuando entendemos el origen, el arroz deja de ser un simple ingrediente y se convierte en lo que realmente es: cultura, historia y territorio servido en un plato.