Parlar de l’arròs de l’Albufera de València és parlar de cultura, tradició, paisatge i memòria col·lectiva. Ací, l’arròs no és només un ingredient: és història, és ofici i és una manera d’entendre el territori. A Arroz Tartana creiem fermament que només es pot valorar de debò un arròs quan se’n coneix l’origen, per això divulguem tot el que envolta el seu cultiu, del camp al plat.
Perquè l’arròs valencià no naix per casualitat. Naix d’un equilibri molt concret entre l’aigua, el sòl, el clima i el saber fer.
L’Albufera de València: un ecosistema únic per a l’arròs
L’Albufera és un aiguamoll mediterrani viu i protegit, modelat durant segles per la interacció entre l’ésser humà i la natura. El cultiu de l’arròs forma part essencial d’aquest equilibri. Els arrossars no només produeixen aliment: marquen el cicle de l’aigua, protegeixen la biodiversitat i mantenen el paisatge que coneixem hui.
Un arrossar és un camp preparat per a romandre inundat gran part de l’any. A l’Albufera, aquests camps s’assenten sobre sòls argilosos, rics en matèria orgànica, capaços de retenir l’aigua i nodrir el gra lentament. El clima mediterrani, amb hiverns suaus i estius llargs i lluminosos, completa les condicions ideals per al cultiu de l’arròs valencià.
Preparació del camp: la Perellonà
El cicle de l’arròs comença quan el camp sembla en repòs. Després de la sega, l’arrossar entra en una fase clau que sovint passa desapercebuda, però que és fonamental per a la qualitat de l’arròs. Aquesta fase és coneguda com la Perellonà, i deu el seu nom a les desembocadures del llac de l’Albufera a la mar: goles o perellons.
A principis de novembre es tanquen les comportes d’aquestes desembocadures i es produeix una inundació hivernal de tot l’espai natural de l’Albufera, ja que els rius Xúquer i Túria continuen aportant aigua. De fet, l’extensió de l’Albufera pot arribar a triplicar-se durant l’hivern. Pots conéixer més sobre la Perellonà ací.
La importància del fangueig a la terra
A principis del nou any s’obrin les comportes i el llac comença a desguassar, i els arrossars comencen a assecar-se. És el moment en què arranca la nova campanya amb el fangueig, que consisteix a remoure el sòl inundat per descompondre les restes vegetals de la collita anterior.
Aquesta pràctica tradicional millora l’estructura del sòl i l’enriqueix de manera natural, sense necessitat d’intervencions agressives.
Interessa que els camps s’ompliguen completament d’aigua amb el menor volum possible quan s’inunden per a sembrar. D’aquesta manera, l’aigua s’escalfa abans i, per tant, l’arròs germina més prompte. A més, el fet que no hi haja muntons de terra humida per damunt de l’aigua, exposats al sol, redueix la proliferació de males herbes en aquestes zones.
La sembra de l’arròs
Amb l’arribada de la primavera comença una de les fases més delicades del cultiu: la sembra. Tradicionalment, la llavor es llançava a voleu sobre el camp inundat. Hui conviuen mètodes tradicionals amb tècniques més avançades, com la sembra en sec, però sempre respectant els temps naturals del cicle de l’arròs.
A l’Albufera es cultiven varietats especialment adaptades a aquest entorn i a la nostra gastronomia de paelles i arrossos, com la Bomba, Albufera, Regina, Bahía i Marisma. Cadascuna té les seues particularitats gastronòmiques, però totes comparteixen una característica fonamental: la seua extraordinària capacitat d’absorbir sabor i expressar el territori d’on procedeixen.
El creixement de l’arròs: aigua, temps i equilibri
Una vegada sembrat, l’arròs creix amb el camp anegat. La gestió de l’aigua és un dels pilars fonamentals del cultiu. Mantindre el nivell adequat protegeix la planta, regula la temperatura del sòl i dificulta l’aparició de males herbes, com ja hem comentat. Als tancats, la gestió de l’aigua és molt més precisa que a la resta del marjal.
Durant els mesos de creixement, a l’estiu, l’arròs passa per diferents fases fins a aconseguir la maduresa. És un procés lent, marcat pel clima i per l’observació constant i la perícia de l’agricultor, que adapta la cura del camp a les necessitats del cultiu. Ací no hi ha dreceres: el temps també és un ingredient primordial.
La sega i la collita
A finals de l’estiu, normalment entre finals d’agost i principis de setembre, arriba la sega —la vereda—, el moment en què l’arròs es recull quan ha assolit el punt òptim de maduració i humitat del gra. Després de la collita, l’arrossar torna a transformar-se i el cicle comença de nou.
Lluny de ser un final, aquest moment marca una transició: l’arròs inicia el seu procés d’assecat i transformació, mentre el camp es prepara per a descansar durant l’hivern i per a una nova campanya.
De l’arrossar a la taula
Entendre com es cultiva l’arròs a l’Albufera de València canvia la manera com el cuinem i el valorem. Cada gra encén mesos d’esforç i dedicació, d’observació i de respecte per l’entorn.
A Arroz Tartana divulguem la cultura de l’arròs perquè creiem que protegir-la passa per conéixer-la. Perquè només quan entenem l’origen, l’arròs deixa de ser un simple ingredient i es converteix en el que realment és: cultura, història i territori servits en un plat.