Cómo conservar el arroz correctamente en verano, en casa o en restaurante
Cuando hablamos de cocinar un buen arroz solemos pensar en la variedad, el caldo o el sofrito. Sin embargo, todo ese trabajo puede empezar con mal pie si el arroz no se ha conservado correctamente.
El arroz es un producto muy estable, pero sigue siendo un alimento de origen vegetal. Como cualquier producto orgánico, puede deteriorarse si se almacena en condiciones inadecuadas. El calor, la humedad o una mala ventilación afectan directamente a su calidad y, en algunos casos, incluso favorecen la aparición de insectos.
En Arroz Tartana llevamos más de un siglo trabajando este cereal, y hoy te queremos enseñar cómo conservar correctamente el arroz, especialmente durante el verano, tanto en casa como en un restaurante, para mantener todas sus propiedades.
Como siempre, hemos contado con la ayuda de nuestro gran amigo y colaborador Juan Carlos Galbis, maestro arrocero y referente indiscutible de la cocina valenciana contemporánea.
El arroz es un producto vivo
Aunque el arroz parece un alimento prácticamente inalterable, sigue siendo un producto natural.
El grano está formado, principalmente, por tres partes:
- La cáscara, el revestimiento externo que protege el grano durante su desarrollo en la planta y que se elimina en el primer proceso de descascarillado.
- El salvado, la capa pardusca exterior que recubre el grano.
- El endospermo, donde se concentra el almidón.
El arroz que encontramos habitualmente en los supermercados es arroz blanco o pulido. Durante el proceso de elaboración se elimina el salvado, la capa exterior que recubre el grano. Esto permite obtener un arroz más estable, con una mayor vida útil y un comportamiento más uniforme durante la cocción.
Pero recuerda, aunque sea más estable que el grano integral, por ejemplo, no es completamente inmune a unas malas condiciones de almacenamiento.
Si el arroz permanece durante semanas expuesto al calor o a la humedad, puede perder calidad e incluso desarrollar plagas. Por eso conservar correctamente el arroz es tan importante como elegir una buena variedad. Por cierto, si no sabes qué variedad elegir para tu paella, aquí te dejamos un artículo donde explicamos las diferencias clave entre las variedades Albufera y Marisma.
Los dos grandes enemigos del arroz: humedad y temperatura
La mayoría de los problemas relacionados con la conservación del arroz tienen dos responsables.
La humedad
El arroz debe conservarse siempre seco. En almacenamiento de corta duración, el contenido de humedad del grano no debería superar el 14%. Cuando el almacenamiento va a prolongarse durante más meses, lo recomendable es mantener una humedad entre el 12% y el 13%.
Aunque estos valores los controlan las empresas elaboradoras antes del envasado, una vez en casa, depende de nosotros evitar que el arroz absorba la humedad del ambiente. Por eso conviene mantener siempre el envase bien cerrado y lejos de zonas húmedas de la cocina.
La temperatura
El calor es el otro gran enemigo.
Cuando la temperatura supera aproximadamente los 16ºC, pueden comenzar a desarrollarse los huevos de algunos insectos que ya estaban presentes de forma natural en el grano desde el campo, aunque resulten invisibles al comprar el producto.
Los más habituales son:
- El gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae)
- La polilla de los cereales (Sitotroga cerealella)
Esto explica por qué un paquete aparentemente perfecto puede presentar insectos semanas después de haberlo adquirido. Y precisamente para contribuir a mejorar a corto plazo el mantenimiento del arroz, a continuación te dejamos algunos consejos útiles para conservarlo tanto en casa como en un restaurante.
Cómo conservar el arroz en casa
La buena noticia es que conservar correctamente el arroz en casa resulta muy sencillo.
Basta con seguir unas pocas recomendaciones.
Guarda el arroz en un recipiente hermético
Una vez abierto el paquete, lo mejor es pasarlo a un recipiente que cierre perfectamente. Así evitamos la entrada de humedad, los olores extremos y la contaminación por nuevos insectos. Los tarros de cristal o de plástico alimentario funcionan perfectamente.
No obstante, hay que tener en cuenta que colocar el arroz en un bote hermético inmediatamente después de haberlo comprado no exime que ya haya algún huevo presente en el mismo y que pueda proliferar en gorgojos o polillas.
Elige un lugar fresco
Lo ideal es guardar el arroz en un lugar que sea seco, oscuro y con una temperatura estable. Evita muebles situados junto al horno, la vitrocerámica o cerca de ventanas a las que les dé mucho sol.
Durante el invierno suele ser suficiente una despensa fresca. En verano conviene extremar un poco más las precauciones.
El arroz, ¿a la nevera?
Parecerá una locura, pero cuando las temperaturas son muy elevadas, especialmente en zonas cálidas como la Comunitat Valenciana, una buena opción consiste en guardar el arroz dentro del frigorífico.
No hace falta ocupar media nevera. Simplemente compra cantidades razonables y conserva el arroz en recipientes cerrados. El frío mantiene la temperatura por debajo del nivel en el que pueden desarrollarse gorgojos y polillas.
Otra alternativa excelente es una cava de vinos doméstica, siempre que mantenga temperaturas estables.
No acumules más arroz del necesario
Comprar grandes cantidades solo tiene sentido si puedes almacenarlas correctamente. Para un consumo doméstico suele ser más recomendable comprar arroz con cierta frecuencia y conservar siempre envases pequeños.
Así garantizamos que el producto llegue a la paella en las mejores condiciones.
Cómo conservar el arroz en restaurantes
En hostelería, la conservación adquiere todavía más importancia. Un restaurante trabaja con grandes cantidades de arroz y necesita mantener una calidad constante durante todo el año.
Las buenas prácticas pasan por:
- Almacenar el arroz en espacios secos
- Mantener temperaturas inferiores a 16 ºC cuando sea posible.
- Al igual que en casa, conservar el arroz en cámaras frigoríficas durante el verano
- Evitar cambios bruscos de temperatura
- Utilizar recipientes limpios y cerrados
- Aplicar una correcta rotación del producto (primero entra, primero sale)
Además, conviene revisar periódicamente los envases para detectar cualquier incidencia antes de que afecte al resto del almacén. La prevención siempre resulta mucho más sencilla que solucionar una infestación.
Cómo saber si un arroz está bien conservado
Antes de cocinar, merece la pena observar el producto.
Un arroz de calidad presenta granos enteros, un tamaño uniforme, muy pocos granos rotos, un aspecto limpio y un color homogéneo.
Si aparecen muchos granos partidos, polvo excesivo, humedad o insectos, lo más prudente es no utilizarlo. No querrás fastidiar tu paella, ¿verdad?
Errores frecuentes al conservar arroz
Ahora ya sabes nuestra recomendación al conservar arroz: mantenerlo dentro de salas, cámaras o despensas con la humedad y temperatura por debajo de estos niveles:
- Humedad: 12/14%
- Temperatura: 16ºC
Y recuerda que muchos problemas aparecen por pequeños descuidos. ¿Cuántas veces has ido a echar mano del arroz y tenía algún invitado indeseado?
Los errores más habituales son:
- dejar el paquete abierto durante semanas
- almacenar el arroz junto a fuentes de calor
- guardar grandes cantidades durante todo el verano
- utilizar recipientes que no cierran bien
- conservar el arroz en lugares húmedos
Son detalles sencillos de evitar y marcan una gran diferencia en la calidad final del producto.
Conservar bien el arroz también forma parte de la cultura arrocera
Cuando hablamos de cultura del arroz solemos pensar en variedades, recetas o técnicas de cocción. Y eso, lógicamente, está genial. Pero cuidar el arroz desde el momento en que entra en casa también forma parte de esa tradición.
Elegir un buen arroz es importante. Conservarlo correctamente también. Son pequeños gestos que ayudan a que el grano llegue a la paella exactamente como fue concebido: con todas sus cualidades intactas.
En Arroz Tartana llevamos generaciones cultivando arroz en l’Albufera de València y creemos que divulgar la cultura del arroz también pasa por compartir este tipo de conocimientos. ¿Y si empezamos cuidando el ingrediente más importante de la paella?