Com conservar l’arròs correctament a l’estiu, a casa o en un restaurant
Quan parlem de cuinar un bon arròs solem pensar en la varietat, el caldo o el sofregit. No obstant això, tot eixe treball pot començar amb mal peu si l’arròs no s’ha conservat correctament.
L’arròs és un producte molt estable, però continua sent un aliment d’origen vegetal. Com qualsevol producte orgànic, pot deteriorar-se si s’emmagatzema en condicions inadequades. La calor, la humitat o una mala ventilació afecten directament la seua qualitat i, en alguns casos, fins i tot afavorixen l’aparició d’insectes.
En Arroz Tartana portem més d’un segle treballant este cereal, i hui et volem ensenyar com conservar correctament l’arròs, especialment durant l’estiu, tant a casa com en un restaurant, per a mantindre totes les seues propietats.
Com sempre, hem comptat amb l’ajuda del nostre gran amic i col·laborador Juan Carlos Galbis, mestre arrosser i referent indiscutible de la cuina valenciana contemporània.
L’arròs és un producte viu
Encara que l’arròs semble un aliment pràcticament inalterable, continua sent un producte natural.
El gra està format, principalment, per tres parts:
- La corfa, el revestiment exterior que protegix el gra durant el seu desenvolupament en la planta i que s’elimina en el primer procés de descascarillat.
- El segó, la capa exterior de color marronós que recobrix el gra.
- L’endosperma, on es concentra el midó.
L’arròs que trobem habitualment als supermercats és arròs blanc o polit. Durant el procés d’elaboració s’elimina el segó, la capa exterior que recobrix el gra. Açò permet obtindre un arròs més estable, amb una vida útil més llarga i un comportament més uniforme durant la cocció.
Però recorda que, encara que siga més estable que l’arròs integral, per exemple, no és completament immune a unes males condicions d’emmagatzematge.
Si l’arròs roman durant setmanes exposat a la calor o a la humitat, pot perdre qualitat i fins i tot desenvolupar plagues. Per això conservar correctament l’arròs és tan important com triar una bona varietat. Per cert, si no saps quina varietat triar per a la teua paella, açi et deixem un article on expliquem les diferències clau entre la varietat Albufera i la varietat Marisma.
Els dos grans enemics de l’arròs: la humitat i la temperatura
La majoria dels problemes relacionats amb la conservació de l’arròs tenen dos responsables.
La humitat
L’arròs s’ha de conservar sempre sec. En emmagatzematges de curta duració, el contingut d’humitat del gra no hauria de superar el 14%. Quan l’emmagatzematge s’allarga durant més mesos, el més recomanable és mantindre una humitat entre el 12% i el 13%.
Encara que estos valors els controlen les empreses elaboradores abans de l’envasat, una vegada l’arròs arriba a casa depén de nosaltres evitar que absorbisca la humitat de l’ambient. Per això convé mantindre sempre l’envàs ben tancat i lluny de les zones humides de la cuina.
La temperatura
La calor és l’altre gran enemic.
Quan la temperatura supera aproximadament els 16ºC, poden començar a desenvolupar-se els ous d’alguns insectes que ja estaven presents de manera natural en el gra des del camp, encara que siguen invisibles quan comprem el producte.
Els més habituals són:
- El corc de l’arròs (Sitophilus oryzae).
- L’arna dels cereals (Sitotroga cerealella).
Això explica per què un paquet aparentment perfecte pot presentar insectes setmanes després d’haver-lo adquirit.
Precisament per a contribuir a millorar la conservació de l’arròs a curt termini, a continuació et deixem alguns consells útils tant per a casa com per a un restaurant.
Com conservar l’arròs a casa
La bona notícia és que conservar correctament l’arròs a casa és molt senzill.
Només cal seguir unes poques recomanacions.
Guarda l’arròs en un recipient hermètic
Una vegada obert el paquet, el millor és passar-lo a un recipient que tanque perfectament. Així evitem l’entrada d’humitat, les olors externes i la contaminació per nous insectes. Els pots de vidre o els recipients de plàstic alimentari funcionen perfectament.
No obstant això, cal tindre en compte que guardar l’arròs en un recipient hermètic immediatament després de comprar-lo no impedix que ja hi haja algun ou a l’interior i que puga desenvolupar-se en forma de corcs o arnes.
Tria un lloc fresc
L’ideal és guardar l’arròs en un lloc sec, fosc i amb una temperatura estable. Evita armaris situats al costat del forn, de la vitroceràmica o prop de finestres on incidisca directament el sol.
Durant l’hivern sol ser suficient una rebost fresc. A l’estiu convé extremar una mica més les precaucions.
L’arròs, a la nevera?
Pot semblar una bogeria, però quan les temperatures són molt elevades, especialment en zones càlides com la Comunitat Valenciana, una bona opció és conservar l’arròs dins del frigorífic.
No cal ocupar mitja nevera. Simplement compra quantitats raonables i conserva l’arròs en recipients ben tancats. El fred manté la temperatura per davall del nivell en què poden desenvolupar-se els corcs i les arnes.
Una altra alternativa excel·lent és una cava domèstica per a vins, sempre que mantinga una temperatura estable.
No acumules més arròs del necessari
Comprar grans quantitats només té sentit si pots conservar-les correctament. Per a un consum domèstic, és molt més recomanable comprar arròs amb una certa freqüència i conservar sempre envasos xicotets.
Així garantim que el producte arribe a la paella en les millors condicions.
Com conservar l’arròs en restaurants
En hostaleria, la conservació encara és més important. Un restaurant treballa amb grans quantitats d’arròs i necessita mantindre una qualitat constant durant tot l’any.
Les bones pràctiques passen per:
- Emmagatzemar l’arròs en espais secs.
- Mantindre temperatures inferiors als 16 ºC sempre que siga possible.
- Igual que a casa, conservar l’arròs en cambres frigorífiques durant l’estiu.
- Evitar canvis bruscos de temperatura.
- Utilitzar recipients nets i ben tancats.
- Aplicar una correcta rotació del producte (primer que entra, primer que ix).
A més, convé revisar periòdicament els envasos per a detectar qualsevol incidència abans que afecte la resta del magatzem. La prevenció sempre és molt més senzilla que solucionar una infestació.
Com saber si un arròs està ben conservat
Abans de cuinar, val la pena observar el producte.
Un arròs de qualitat presenta grans sencers, una grandària uniforme, molt pocs grans trencats, un aspecte net i un color homogeni.
Si apareixen molts grans partits, excés de pols, humitat o insectes, el més prudent és no utilitzar-lo. No voldràs espatlar la teua paella, veritat?
Errors freqüents en conservar l’arròs
Ara ja coneixes la nostra recomanació per a conservar l’arròs: mantindre’l en sales, cambres o rebosts amb la humitat i la temperatura per davall d’estos nivells:
Humitat: 12-14%
Temperatura: 16 ºC
I recorda que molts problemes apareixen per xicotets descuits. Quantes vegades has anat a agafar l’arròs i t’has trobat algun convidat indesitjat?
Els errors més habituals són:
- Deixar el paquet obert durant setmanes.
- Emmagatzemar l’arròs prop de fonts de calor.
- Guardar grans quantitats durant tot l’estiu.
- Utilitzar recipients que no tanquen bé.
- Conservar l’arròs en llocs humits.
Són detalls fàcils d’evitar que marquen una gran diferència en la qualitat final del producte.
Conservar bé l’arròs també forma part de la cultura arrossera
Quan parlem de cultura de l’arròs solem pensar en varietats, receptes o tècniques de cocció. I això, lògicament, està molt bé. Però cuidar l’arròs des del moment en què entra a casa també forma part d’eixa tradició.
Triar un bon arròs és important. Conservar-lo correctament també. Són xicotets gestos que ajuden que el gra arribe a la paella exactament com va ser concebut: amb totes les seues qualitats intactes.
En Arroz Tartana portem generacions cultivant arròs als arrossars de l’Albufera de València i creiem que divulgar la cultura de l’arròs també passa per compartir este tipus de coneixements.
I si començàrem cuidant l’ingredient més important de la paella?