Arroz Bomba

¿Por qué cocinar con arroz BOMBA?

En la Albufera de Valencia, de los arroces viejos, sólo queda el Bomba, cuyas raíces, se siguen desconociendo. Cierto es que se trajo una variedad de Asia probablemente en el siglo XVIII, que fue cultivándose en distintas zonas arroceras de Valencia, y evolucionando según el marjal (Bombón, Bombeta, el Bombita no tenemos constancia que haya existido nunca, etc…) todas de la misma familia, y con propiedades organolépticas similares.
El arroz Bomba fue desplazado en los años 60 por otras variedades que no tenían tanta calidad, pero producían más en el campo y eran más rentables para el agricultor. Aún así, nunca se dejó de cultivar; los agricultores reservaban una pequeña parte de la producción, cultivada para autoconsumo y comercializada como arroz exclusivo. En los años 90, es cuándo aumenta de nuevo su volumen de producción.
Es una variedad de arroz de la subespecie Japónica de grano corto, casi esférico y perla central. Si en crudo, el grano no es pequeño, no es Bomba; cocinado, aumenta hasta el doble su volumen, “abombándose”, de ahí probablemente, su nombre.

De las variedades en la Albufera, es la más resistente, con más almidón de tipo amilosa (24,9% aprox.) En boca, sentirás un grano consistente y entero. Para que suelte almidón durante la cocción en arroces caldosos o melosos, se debe remover adecuadamente. Para que el grano conduzca al máximo los sabores y aromas de los ingredientes, se le debe dar una cocción acorde a su dureza, por encima de 20 min en arroces secos y en torno a 18 min en arroces caldosos/melosos.

Su precio viene marcado, por su bajo rendimiento en el campo y dificultad en el cultivo; su planta es frondosa y muy alta (sobre 1,5 m), muy propensa al encamado y expuesto a pérdidas de cosecha por las lluvias en septiembre. El precio también lo marca su calidad gastronómica, con una textura de grano suelto, sabroso y seco, cómo se ha buscado históricamente en los arroces a la valenciana o similares.

Artículo redactado por Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, José ZAFRA, -apasionado de los arroces- y Juan Valero -Gerente de ARROZ TARTANA-.

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