Arròs Bomba

Per què cuinar amb arròs BOMBA?

En l’Albufera de València, dels arrossos vells, només queda el Bomba, les arrels del qual, es continuen desconeixent. Cert és que es va portar una varietat d’Àsia probablement en el segle XVIII, que va anar cultivant-se en diferents zones arrosseres de València, i evolucionant segons la marjal (Bombó, Bombeta, el Bombita no tenim constància que haja existit mai, etc…) totes de la mateixa família, i amb propietats organolèptiques similars.

L’arròs Bomba va ser desplaçat en els anys 60 per altres varietats que no tenien tanta qualitat, però produïen més en el camp i eren més rendibles per al llaurador. Encara així, mai es va deixar de cultivar; els agricultors reservaven una xicoteta part de la producció, cultivada per a autoconsum i comercialitzada com a arròs exclusiu. En els anys 90, és quan augmenta de nou el seu volum de producció.

És una varietat d’arròs de la subespècie Japònica de gra curt, quasi esfèric i perla central. Si en cru, el gra no és xicotet, no és Bomba; cuinat, augmenta fins al doble el seu volum, “abombant-se”, d’ací probablement, el seu nom.

De les varietats en l’Albufera, és la més resistent, amb més midó de tipus amilosa (24,9% aprox.) En boca, sentiràs un gra consistent i sencer. Perquè solte midó durant la cocció en arrossos caldosos o melosos, s’ha de remoure adequadament. Perquè el gra conduïsca al màxim els sabors i aromes dels ingredients, se li ha de donar una cocció acorde a la seua duresa, per damunt de 20 min en arrossos secs i entorn de 18 min en arrossos caldosos/melosos.

El seu preu ve marcat, pel seu baix rendiment en el camp i dificultat en el cultiu; la seua planta és frondosa i molt alta (sobre 1,5 m), molt propensa a l’encamat i exposat a pèrdues de collita per les pluges al setembre. El preu també el marca la seua qualitat gastronòmica, amb una textura de gra solt, saborós i sec, com s’ha buscat històricament en els arrossos a la valenciana o similars.

Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.

Sembrem #culturadearroz

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.