Arroz del marjal con pollo, conejo y pato salvaje del Tancat de l’Estell de la Albufera
Receta de más de 200 años, originaria de la Ribera Alta del río Júcar en Valencia, recuperada en 1980 por el Maestro Paellero Juan Carlos GALBIS (1ª Estrella Michelín de Valencia).
1. Ingredientes (4 personas)
- Paella de 60 cm de diámetro.
- 12 cl de aove.
- 8 trozos pequeños de pollo.
- 4 trozos de conejo troceado.
- 4 trozos pequeños de pato salvaje, y sus pechugas en tataki.
- 300 g de bajoqueta tipo roget (judía verde) cortada a mano.
- 400 g de garrofó en vaina (alubia grande pisada).
- 4 Alcachofas.
- 2 dientes de ajo seco picado.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 2 tomates medianos muy maduros para rallar.
- 3,6 l de caldo preparado previamente, cociendo las carcasas del pato salvaje.
- 32 Hebras de azafrán molidas infusionadas.
- 400 gr de arroz variedad Albufera de Arroz Tartana comprado en Consum.
2. Elaboración
Se pone la Paella sobre el fogón. Se le echa el aceite, y se nivela. Se enciende el fuego. Se sofríen las pechugas de pato en tataki, se retiran y se filetean. Se pone el resto de la carne a sofreír, salada con anterioridad. Cuando esté dorada, se sofríe la alcachofa. Con posterioridad, se hace el sofrito; por orden: el ajo, el pimentón dulce y el tomate rallado, y se reduce. Se pone el agua. A los 5 min. se añade la bajoqueta y a los 10 min se añade el garrofó, y se deja hervir durante 15-20 min aprox. Mientras tanto, se incorpora el azafrán infusionado y se va corrigiendo de sal. Se echa el arroz variedad Albufera de Arroz Tartana y se reparte uniformemente. El arroz tiene que hervir a fuego intenso durante 9-10 min, más 7-8 min a fuego lento y se acaba a fuego intenso durante 2-3 min para hacer el socarrat. 5 Minutos antes de acabar la cocción, se incorporan a la paella las pechugas de pato en tataki fileteadas. Se deja reposar 5 min.
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