Arroz Marisma

La variedad Marisma, se cultiva en distintas zonas arroceras de España como en la Albufera de Valencia, por Arroz Tartana, siendo su origen el Delta del Ebro.

Existe muy poca información sobre su historia pero todo apunta que es un arroz reciente de la misma manera que otras variedades actuales como el J.Sendra,  Gleva, etc… que están sustituyendo a las antiguas Bahía y Sénia, que predominaron en los años 80 y años 90, respectivamente, y dejaron paso a variedades agronómicamente más productores y más fáciles de cultivar.

Con semilla certificada, es un arroz de talla baja (70 cm) lo que le hace ser muy resistente al encamado. Su ciclo de cultivo está en torno a 140 días, y Arroz Tartana lo siembra normalmente durante la segunda quincena de mayo. Su rendimiento en el campo está en torno a 8.000 kg/ha. Cómo dato, el Bomba no llega a los 4.000 kg/ha.

Destaca por su gran tamaño de grano (6,6 x 3,2 mm aprox.). Como curiosidad, 1000 granos de arroz cáscara pesan aprox. 44,6 gramos. Es un arroz de grano medio y muy perlado, blando, húmedo en su interior y en su superficie; su humedad, junto con su bajo contenido en amilosa (16,8%) favorece la conducción de sabores y aromas, y su textura resulta muy cremosa, de tal manera que no soporta la sobrecocción. Su tiempo de cocción es más corto que la mayoría de arroces cortos y medianos utilizados en la cocina mediterránea, unos 13 -­‐ 15 minutos.

Suelta almidón durante la cocción, y se debe trabajar con esmero, ya que puede llegar a romperse; se aconseja cocinarlo a temperaturas bajas, ya que de lo contrario corremos el riesgo que se deforme durante su retrogradación.

Al absorber excelentemente los sabores de todos los ingredientes, se emplea especialmente para arroces melosos, caldosos y risottos; es un arroz ideal dentro de los arroces de la subespecie japónica para el clásico arroz con leche. También funciona muy bien en arroces secos, dónde se busque una textura final de grano muy cremosa.

Artículo redactado por los Freakies del Arroz, capitaneados por el Maestro de maestros arroceros Juan Carlos GALBIS, el inestimable amante de los arroces José ZAFRA, y por Juan Valero, Gerente de ARROZ TARTANA.

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