Arròs Marisma

La varietat Marisma, es cultiva en diferents zones arrosseres d’Espanya com en l’Albufera de València, per Arròs Tartana, sent el seu origen el Delta de l’Ebre.

Existeix molt poca informació sobre la seua història però tot apunta que és un arròs recent de la mateixa manera que altres varietats actuals com el JSendra, Gleva, etc… que estan substituint a les antigues Bahia i Sènia, que varen predominar en els anys 80 i anys 90, respectivament, i varen deixar pas a varietats agronòmicament més productores i més fàcils de cultivar.

Amb llavor certificada, és un arròs de talla baixa (70 cm) el que li fa ser molt resistent a l’encamat. El seu cicle de cultiu està al voltant de 140 dies, i Arròs Tartana ho sembra normalment durant la segona quinzena de maig. El seu rendiment en el camp està entorn de 8.000 kg/ha. Com a dada, el Bomba no arriba als 4.000 kg/ha.

Destaca pel seu tamany de gra (6,6 x 3,2 mm aprox.). Com a curiositat, 1000 grans d’arròs corfa pesen aprox. 44,6 grams. És un arròs de gra mitjà i molt perlat, bla, humit en el seu interior i en la seua superfície; la seua humitat, juntament amb el seu baix contingut en amilosa (16%) afavoreix la conducció de sabors i aromes, i la seua textura resulta molt cremosa, de tal manera que no suporta la sobrecocció. El seu temps de cocció és més curt que la majoria d’arrossos curts i mitjans utilitzats en la cuina mediterrània, uns 16 – 18 minuts.

Solta midó durant la cocció, i s’ha de treballar amb cura, ja que pot arribar a trencar-se; s’aconsella cuinar-lo a temperatures baixes, ja que en cas contrari correm el risc que es deforme durant la seua retrogradació.

En absorbir excel·lentment els sabors de tots els ingredients, s’empra especialment per a arrossos melosos, caldosos i risottos; és un arròs ideal dins dels arrossos de la subespècie japònica per al clàssic arròs amb llet. També funciona molt bé en arrossos secs, on es busque una textura final de gra molt cremosa.

Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.

Sembrem #culturadearroz

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.