Paella Valenciana de la Ribera Alta cocinada a leña

Paella Valenciana de la Ribera Alta cocinada a leña para 9 personas. Receta de Juan Carlos GALBIS, heredada de su abuela y de su tía.

1. Ingredientes (9 personas)

  • Paella de 70 cm de diámetro.
  • 36 cl de aove.
  • 1,5 kg de pollo (trozos pequeños).
  • 1 kg de conejo troceado.
  • 600 g de pelotas de Paella de la Ribera Alta.
  • 600 g de bajoqueta tipo roget (judía verde) cortada a mano.
  • 400 g de tavella en vaina (alubia blanca pequeña).
  • 600 g de garrofó en vaina (alubia grande pisada).
  • 1 pimiento verde cortado a cuadrados.
  • 1 diente de ajo seco picado.
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
  • 2 tomates medianos muy maduros para rallar.
  • 4 l de agua para cocer el arroz, más 2 l para cocer el caldo.
  • 72 hebras de azafrán molidas para infusionar.
  • 900 g de arroz variedad Albufera de Arroz Tartana comprado en Consum.
  • 3 ramitas de romero.

2. Elaboración

Se pone la Paella sobre el trébede. Se le echa el aceite, y se nivela. Se enciende el fuego. Se pone la carne a sofreír, salada con anterioridad. Cuando está dorada, se sofríe un poco el pimiento verde. Con posterioridad, se hace el sofrito; por orden: el ajo, el pimentón dulce y el tomate rallado, y se reduce. Se pone el agua. A los 5 min. se añaden las pelotas y el resto de verduras (el roget, el garrofó y la tavella), y se deja hervir durante 15-20 min aprox. Mientras tanto, se incorpora el azafrán infusionado y se va corrigiendo de sal. Se echa el arroz y se reparte uniformemente. El arroz tiene que hervir a fuego intenso durante 9-10 min, más 7-8 min a fuego lento, y se acaba sobre la brasa durante 2-3 min para hacer el socarrat. 5 Minutos antes de acabar la cocción, se añaden las ramitas de romero.

 

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