¿Remover o no el arroz durante la cocción?

¿Remover o no el arroz durante la cocción?

Una de las controversias habituales en la cultura del arroz.

Habrás oído alguna vez frases como: “sólo se remueven los arroces caldosos, los secos no…”, “si meneas mucho el arroz, se rompe…”

Sin duda, los arroces caldosos y melosos resultan más suculentos en boca, si se remueven mientras se cuecen; el caldo se espesa y se traba. ¿Y por qué? La gramínea, al menearla, suelta almidón soluble; más o menos, dependiendo de la variedad.

No es lo mismo usar Bomba, Albufera, T.Sénia (J.Sendra o un arroz común), Marisma… de éstos, el Bomba es el más resistente, es decir, el que tiene más almidón tipo amilosa, en cambio, el Marisma, el que menos. De ahí, que con el Bomba cueste más trabajo ligar el caldo pero el grano queda más entero. En el caso del Marisma, ocurre lo contrario, cuesta menos trabajo cuajar el caldo, pero el arroz perderá más cuerpo y quedará más cremoso.

Depende de cada gusto a la hora de elegir un grano más o menos resistente, y un trabajo de mayor o menor ligazón. Importante pensar también en esa elección, que en los arroces caldosos y melosos, el 2º plato siempre está más rico que el primero, y cuanto más resistente es el arroz, mayor aguante tiene.

La cuestión es, entender la receta a cocinar y la variedad de arroz, para elegir la óptima, y saber cómo trabajarla. Seguramente, la variedad con la que se consigue un caldoso o meloso más agradable, es la Albufera, de resistencia media-alta. Conseguirás un ligazón del caldo y una textura en boca cremosa/resistente, más compensada.

¿Y los arroces secos? Cuándo se echa el arroz, durante los primeros 4-6 minutos, la temperatura del caldo va subiendo paulatinamente y el grano no desprende mucho almidón. Aún es momento de tocar el arroz, para repartir todo bien y rectificar de sal. A partir de entonces, no conviene remover el arroz para que no se pegue, se seque bien, y se consiga un mejor resultado.

Artículo redactado por Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, José ZAFRA, -apasionado de los arroces- y Juan Valero -Gerente de ARROZ TARTANA-.

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