Remoure o no l’arròs durant la cocció?

Remoure o no l’arròs durant la cocció?

Hauràs sentit alguna vegada frases com: “només es remouen els arrossos caldosos, els secs no…”, “si remeneges molt l’arròs, es trenca…”

Sens dubte, els arrossos caldosos i melosos resulten més suculents en boca, si es remouen mentre es couen; el caldo s’espesseix i es trava. I per què? La gramínia, en remenejar-la, solta midó soluble; més o menys, depenent de la varietat.

No és el mateix gastar Bomba, Albufera, T.Sénia (J.Sendra o un arròs comú), Marisma… d’aquests, el Bomba és el més resistent, és a dir, el que té més midó tipus amilosa, en canvi, el Marisma, el que menys. D’ací, que amb el Bomba coste més treballe lligar el caldo però el gra queda més sencer. En el cas del Marisma, ocorre el contrari, costa menys treball quallar el caldo, però l’arròs perdrà més cos i quedarà més cremós.

Depén de cada gust a l’hora de triar un gra més o menys resistent, i un treball de major o menor lligam. Important pensar també en aqueixa elecció, que en els arrossos caldosos i melosos, el 2n plat sempre està més bo que el primer, i com més resistent és l’arròs, major aguant té.

La qüestió és, entendre la recepta a cuinar i la varietat d’arròs, per a triar l’òptima, i saber com treballar-la. Segurament, la varietat amb la qual s’aconsegueix un caldós o melós més agradable, és l’Albufera, de resistència mitjana-alta. Aconseguiràs un lligam del caldo i una textura en boca cremosa/resistent, més compensada.

I els arrossos secs? Quan es tira l’arròs, durant els primers 4-6 minuts, la temperatura del caldo va pujant gradualment i el gra no desprén molt midó. Encara és moment de tocar l’arròs, per a repartir tot bé i rectificar de sal. A partir d’ixe moment, no convé remoure l’arròs perquè no es pegue, s’asseque bé, i s’aconseguisca un millor resultat.

Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.

Sembrem #culturadearroz

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.