¿Sofreír o no sofreír el arroz?
Una de las controversias habituales en la cultura del arroz.
El rehogado o NACARADO del arroz (así lo llaman algunos cocineros contemporáneos) previo a ser integrado con el fondo elegido, se ha mitificado en exceso, y se dicen muchas cosas, que si bien algunas son ciertas, no todas lo son. Y no es una cuestión que marque una notable diferencia en el resultado final de un arroz en paella.
Tenía mucho más sentido, cuando ya hace más de un lustro, la calidad de los arroces, agronómicamente hablando, no era tan buena como en la actualidad. Esas antiguas variedades, no eran tan puras, ni estaban tan bien trabajadas técnicamente en el molino por los elaboradores cómo ahora. Esta circunstancia, unida a unas técnicas culinarias mucho más simples que las de hoy, daban como resultado, que se apreciara una diferencia en el resultado final, entre el arroz frito antes de adicionarle cualquier tipo de líquido de cocción, y el arroz incorporado a posteriori.
¿Y cuál es la razón?, pues que la gramínea, al choque con el aceite caliente, se endurece de fuera adentro, compacta su almidón y dificulta la penetración del caldo, retrasando dos o tres minutos, su punto de óptimo de cocción. Lo que si habremos conseguido es un aumento en la consistencia del grano, si no sumamos esos minutos de cocción. En cambio, ese efecto se consigue igual, si incorporamos la gramínea al caldo ya en ebullición, y le recortamos algún minuto de cocción.
Hay quién dice, que el arroz queda más sabroso porque ya va absorbiendo mientras se sofríe, pues no es así…, lo que ocurre es que se impregna del aceite saborizado durante el sofrito, disolviéndose enseguida esos mismos sabores durante el arranque de la cocción, regresando al caldo. Además, el grano se encapsula de tal forma que es más resistente a toda clase de penetración de caldos, de los cuáles, absorberá mejor las partes líquidas y no tanto, las sólidas en suspensión.
Artículo redactado por Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, José ZAFRA, -apasionado de los arroces- y Juan Valero -Gerente de ARROZ TARTANA-.
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