Sofregir o no sofregir l’arròs?

Una de les controvèrsies habituals en la cultura de l’arròs.

L’ofegat o NACRAT de l’arròs (així ho diuen alguns cuiners contemporanis) previ a ser integrat amb el fons triat, s’ha mitificat en excés, i es diuen moltes coses, que si bé algunes són certes, no totes ho són. I no és una qüestió que marque una notable diferència en el resultat final d’un arròs en paella.

Tenía molt més sentit, quan ja fa més d’un lustre, la qualitat dels arrossos, agronòmicament parlant, no era tan bona com en l’actualitat. Eixes antigues varietats, no eren tan pures, ni estaven tan ben treballades tècnicament en el molí pels elaboradors com ara. Aquesta circumstància, unida a unes tècniques culinàries molt més simples que les de hui, donaven com a resultat, que s’apreciara una diferència en el resultat final, entre l’arròs fregit abans d’addicionar-li qualsevol tipus de líquid de cocció, i l’arròs incorporat a posteriori.

I quina és la raó?, doncs que la gramínia, al xoc amb l’oli calent, s’endureix de fóra endins, compacta el seu midó i dificulta la penetració del caldo, retardant dos o tres minuts, el seu punt d’òptim de cocció. El que sí haurem aconseguit és un augment en la consistència del gra, si no sumem aqueixos minuts de cocció. En canvi, ixe efecte s’aconsegueix igual, si incorporem la gramínia al caldo ja en ebullició, i li retallem algun minut de cocció.

Hi ha qui diu, que l’arròs queda més saborós perquè ja va absorbint mentre es sofrig, doncs no és així…, el que ocorre és que s’impregna de l’oli saborós durant el sofregit, dissolent-se de seguida aqueixos mateixos sabors durant l’arrencada de la cocció, tornant al caldo.  A més a més, el gra s’encapsula de tal forma que és més resistent a tota classe de penetració de caldos, dels quals, absorbirà millor les parts líquides i no tant, les sòlides en suspensió.

Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.

Sembrem #culturadearroz

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.