No podem parlar de cuinar arròs correctament sense parlar del caldo. Abans del gra, abans inclús del sofregit, hi ha un element que definix el resultat final de qualsevol recepta amb arròs: el caldo.

Encara que en cuina professional no es parla de “caldo” sense més. Parlem de fons de cuina. I és important entendre esta diferència. El fons és la base tècnica, el punt de partida. Un bon fons està fet amb proteïna, verdures i aromàtics. I el caldo és eixe fons ja afinat, ajustat i condimentat, pensat per a un plat concret. Ara que ja saps la diferència, en este article parlarem indistintament de caldos i fons, perquè siga més senzill d’entendre per al públic general. I encara que en valencià reglat es diga ‘brou’, preferim usar el terme que sempre s’ha utilitzat a la zona: caldo.

En Arroz Tartana defensem que l’arròs, a més d’un ingredient, és cultura, tècnica i tradició. I entenem que no es pot obtindre un bon fons sense les tècniques correctes d’elaboració i sense respectar la forma i els processos per a cuinar-lo. Si eres expert arrosser, açò ho sabràs de sobra. I si eres principiant, ànim! Aconseguiràs fons espectaculars amb experiència i pràctica.

Per què el caldo és (quasi) més important que l’arròs

Pot sonar provocador, però és una realitat culinària: pots tindre el millor arròs del món i espatllar-lo amb un mal caldo.

El caldo com a ingredient principal

L’arròs és un ingredient amb una gran capacitat d’absorció. No aporta sabor per si mateix, sinó que actua com un vehicle. Absorbix el caldo, l’integra i el transforma.

Per això, quan parlem de receptes amb arròs, en realitat estem parlant de com eixe caldo es transferix al gra.

Un bon caldo ha de complir tres funcions fonamentals:

• Aportar sabor net i definit
• Tindre equilibri entre intensitat i subtilesa
• Integrar-se amb l’arròs sense emmascarar-lo

Si el caldo està desequilibrat, per exemple massa fort, massa salat o massa pla, l’arròs ho reflectirà sense remei.

Tècniques d’elaboració: la base de tot bon caldo

No es pot fer un bon caldo sense entendre com es cuina. En cuina professional existixen tres sistemes fonamentals que determinen el resultat final:

Cocció per concentració

Consistix a cuinar els ingredients directament en contacte amb la calor, normalment amb l’ajuda d’un lípid o greix (normalment AOVE). Es busca daurar, caramel·litzar i concentrar aromes intensos.

Exemples: productes fets a la graella, a la planxa, fregits en paella o rostits al forn.

Cocció per expansió

Els ingredients es couen coberts per un líquid (generalment aigua), al qual van transferint els seus sabors i aromes de manera progressiva.

Exemples: productes cuits en un líquid o al vapor, com el fumet de peix, el putxero o el bullit.

Cocció mixta o combinada

És la tècnica clau per als arrossos.

Primer es dauren els ingredients (concentració) i després s’afig el líquid per a continuar la cocció (expansió). Este sistema permet obtindre fons més complexos, profunds i equilibrats.

Per exemple, ocorre si daurem un aliment i després el coem en el mateix lloc (una paella, un caldo mariner, un fons daurat o obscur).

Tipus de fons

No tots els arrossos necessiten el mateix caldo. Igual que no tots els ingredients demanen el mateix tractament. El fons s’ha d’adaptar al tipus de recepta.

Caldo de peix, carn i verdures

En cuina, els fons s’agrupen principalment en tres grans categories:

Fons de peix (fumet)

Són la base dels arrossos mariners. S’elaboren amb peix de roca, espines i marisc. Són més delicats, amb temps de cocció més curts per a evitar sabors amargs.

Fons de carn

S’utilitzen en arrossos de muntanya o paelles tradicionals amb pollastre, conill o inclús ànec. Són més estructurats i requerixen més temps per a extraure tot el seu sabor.

Fons de verdures

Aporten lleugeresa i frescor. Són clau en arrossos vegetals o com a complement en fons mixtos.

El que has de saber és que un bon fons, siga del tipus que siga, ha de contindre sempre tres elements:

• Proteïna (carn, peix o equivalent vegetal)
• Verdures
• Aromàtics

Vols aprendre a fer un caldo mariner? T’ho ensenyem a continuació.

Com fer un caldo mariner pas a pas

El caldo mariner o caldo de peix és un dels més utilitzats en receptes amb arròs.

Ingredients bàsics

• Morralla (peix de roca per a caldo)
• Espines de peix (rap, per exemple)
• Marisc de caldo: crancs, mosquits, gambetes i altres mariscs menuts que no valen per a una altra utilitat
• Ceba
• Alls secs
• Tomaca madura
• Pebre roig dolç
• Llorer
• Pebre negre en gra
• Julivert
• Oli d’oliva verge extra (AOVE)
• Aigua

(Porro i carlota opcionals)

Elaboració

Preparació dels ingredients

Netejar bé el peix i trossejar-lo en peces menudes. Fer el mateix amb les verdures.

Daurar els peixos i mariscs

En un recipient ample, amb AOVE en la base, daurar els ingredients en tandes. És important no saturar la paella: han de daurar-se, no bullir-se. Reservar en una olla a banda.

Sofregir les verdures

En el mateix recipient, daurar amb AOVE la ceba i l’all. Una volta daurats, afegir el pebre roig (fora del foc o a baixa intensitat) i ràpidament la tomaca madura ratllada. Reduir fins a concentrar.

Unir tots els elements

Incorporar el sofregit a l’olla amb el peix. Afegir aromàtics com llorer, grans de pebre negre sencers o branques de julivert.

Afegir aigua freda

Proporció orientativa: 1 part de peixos i verdures per 2 parts d’aigua.

Cocció controlada

Calfar a foc mitjà fins que comence quasi a bullir. Mantindre així fins a un màxim de 30 minuts, sense deixar que bulla, per a evitar la ruptura de l’amoníac que sol produir males olors.

Reposar i infusionar

Apagar el foc i deixar reposar fins que el caldo baixe a uns 70 ºC. Açò permet que els sabors s’assenten.

Colar i refredar

Colar i refredar ràpidament per a conservar fins al seu ús.

Caldos de carn: profunditat i estructura

Per a arrossos de carn, l’ideal és utilitzar les mateixes proteïnes que aniran en el plat: pollastre, conill, porc o combinacions.

Això garantix coherència en el sabor.

Intensitat vs lleugeresa

Si cuinem només per expansió (com en un putxero), obtindrem sabors més suaus. No obstant això, per a paelles o arrossos al forn, el recomanable és utilitzar cocció mixta:

• Daurar les carns
• Afegir el líquid
• Coure fins a aconseguir el sabor desitjat

Els temps varien:

• Carns tendres (pollastre, conill): 20-25 minuts
• Carns més dures (porc, ànec): fins a un mínim de 60 minuts

Proporcions i equilibri

Un dels errors més comuns en aprendre com cuinar arròs és no controlar la intensitat del caldo. Un caldo massa potent pot saturar l’arròs. Un massa dèbil el deixarà insípid. La clau, com sempre, està en l’equilibri.

Un bon caldo ha de ser:

• Saborós, però no invasiu
• Aromàtic, però net
• Concentrat, però no pesat

Pensa que l’arròs reduirà eixe caldo durant la cocció. Tot s’intensifica.

Errors habituals en fer caldo

Divulgar la cultura de l’arròs també implica entendre què no s’ha de fer.

Com evitar errors en fer caldo

• Bullir en excés: un bull fort enterbolix el caldo i trenca el seu equilibri.
• No daurar quan és necessari: botar-se la fase de concentració resta profunditat.
• Sobrecàrrega d’ingredients: més no és millor. L’excés confon el sabor.
• No respectar els temps: cada producte té el seu punt. Cuinar massa també és un error.

El caldo com a part de la cultura de l’arròs

En Arroz Tartana no parlem només de receptes amb arròs. Parlem de tot el que hi ha darrere. Quantes voltes has utilitzat producte bo, fresc, i un arròs de qualitat, però la teua paella de marisc ha quedat sosa o massa intensa? El caldo té el mateix protagonisme que la resta d’ingredients, i és una cosa que volem transmetre a tots els interessats en la cultura de l’arròs.

Per a redactar este article hem comptat amb la inestimable col·laboració del gran expert arrosser Juan Carlos Galbis, referent indiscutible de la cuina valenciana contemporània.