Arròs al forn amb ànec
(8 persones)
Recepta de més de 200 anys, originària de la Ribera Alta del riu Xúquer a València, recuperada en 1980 pel Mestre Paeller Juan Carlos GALBIS (1a Estrella Michelín de València).
Ingredients:
- 1 ànec sencer, mínim de 2 kg.
- 4 “blanquets” o botifarres de carn de porc color gris clar.
- 200 g de cansalada fresca en 8 trossos gruixuts.
- 350 g de cigró sec per a remullar.
- 25 g de pinyons.
- 2 g de canyella en pols.
- 100 g de tomaca molt madura ratllada.
- Mitja cullerada de pebre roig roig dolç -pura carn-.
- 80 brins de safrà infusionat.
- 800 g d’arròs varietat Albufera.
- Sal al gust.
Elaboració:
Es couen en olla exprés durant 30 min aprox.: l’ànec, els cigrons i la cansalada, amb 4 l d’aigua i una mica de sal. A continuació, en una paella, es calfa en oli d’oliva verge extra el pebre roig dolç, i s’afig i sofrig la tomaca, abocant-se el sofregit a l’olla, a més d’incorporar el safrà. Es tallen els “blanquets” en mitges meitats. Quan l’ànec estiga tendre, es trau de l’olla; el mateix es fa amb la cansalada viada. A part, es prepara el recipient o placa triada amb l’arròs, la sal, una mica de canyella i els pinyons. Es posa l’ànec en el centre de la cassola i es reparteixen la resta d’ingredients al voltant, de forma ordenada. Es posa a calfar el forn durant 10 min: si és de convecció, a 170º i 50% d’humitat, i si és estàtic, a 250º. Es redueix el caldo de l’olla a mesura de 2 parts de caldo per 1 d’arròs varietat Albufera. S’afig el caldo calent a la cassola, i l’arròs es cou en el forn durant 30 min.
