El JSENDRA, de les varietats d’arròs comuns, la més interessant.
Extra!, Redó!, alguna marca comercial!… Són les respostes habituals quan preguntes a algú amb quin arròs cuina… si no és que utilitza alguna especialitat com el Bomba, l’Albufera, el Marisma…
Bé doncs, en comprar un paquet d’arròs que no indica la varietat, pot contindre diferents tipus de gra similars. Si és així, la resposta en cuina serà desigual, en canviar les propietats organolèptiques, temps de cocció, etc… en funció de la varietat.
L’arròs de gra mig que més es produeix hui a Espanya, pel seu excel·lent resultat en el camp i en cuina, és el JSendra, que deu el seu nom a l’enginyer Juan Sendra, del Departament de l’Arròs, de l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries, on es va obtindre la varietat en 2005.
En els anys 80, es cultivava Bahia. En els 90, es passà al Sènia. Actualment -aquests últims es produeixen de manera testimonial- ja que varen ser millorats agronòmica i gastronòmicament, per les varietats Tipus Sènia/Bahia actuals, les quals, segons la Denominació d’Origen “Arròs de València” són el JSendra, el Gleva, etc…
El JSendra és un gra perlat i vistós en comparació a la resta d’arrossos comuns, que absorbeix molt bé els sabors dels ingredients i aromes de la cocció, suportant poc la sobrecocció, pel seu baix contingut en midó de tipus amilosa (18% aprox.). En boca, es gaudeix un gra sucós amb textura agradable.
La seua cocció està entorn de 16 – 18 min, desprenent midó soluble. Funciona bé en arrossos secs per la seua absorció de sabors i la seua textura en boca cremosa, si el temps de repòs (o de retrogradació) és curt. Per a melosos i caldosos, cal remoure-ho amb cura per a travar el caldo i que no es trenque. Es recomana cuinar a foc lent.
S’aconsella comprar JSendra amb Denominació d’Origen, garantia d’uniformitat de gra, temps de cocció… per a assegurar sempre el mateix resultat en cuina.
Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.
Sembramos #culturadearroz
Sembramos #culturadearroz