Triar una varietat d’arròs canvia completament el resultat d’una paella. Esta elecció influeix en el punt de cocció, la textura del gra, el marge d’error, la capacitat d’absorbir sabor i fins i tot en el repòs final. Segur que mai has pensat a fer una paella valenciana amb arròs basmati, o has obtingut un resultat regular cuinant arròs a la cubana amb varietat bomba, veritat?
A l’hora de cuinar una paella, molta gent es fixa en el sofregit, el caldo o el socarrat. I sí, tot això importa. Però si no coneixes el gra que estàs cuinant, corres el risc d’anar a cegues.
En Arroz Tartana divulguem la cultura de l’arròs perquè entenem que cuinar bé comença per entendre el producte. I poques preguntes generen tantes cerques com esta: quina diferència hi ha entre l’arròs Albufera i l’arròs Marisma.
Per a explicar-ho, comptem amb la col·laboració del gran expert arrosser Juan Carlos Galbis, referent indiscutible de la cuina valenciana contemporània.
Com ell mateix resumeix, les dos varietats són excel·lents per a cuinar paella. Les dos oferixen resultats d’alt nivell. L’elecció dependrà del que busques al plat i de com tingues pensat cuinar-lo.
Per què la varietat d’arròs canvia la teua paella
Sabies que l’arròs no es comporta igual segons la seua composició interna?
La quantitat d’amilosa que conté cada varietat determina:
- La seua resistència a la cocció
- La velocitat d’absorció del caldo
- L’elasticitat del gra
- La textura final
- El marge de repòs
Això explica per què dos varietats cuinades exactament amb el mateix caldo, mateix foc i mateix temps poden donar resultats completament diferents.
En termes absoluts, no existix una varietat millor que una altra. Existix la varietat adequada per al resultat que vols aconseguir.
Abans d’explicar-te com cuinar l’arròs Albufera i l’arròs Marisma en paella, convé entendre què els diferencia.
Què és l’arròs Albufera
L’arròs Albufera és una varietat valenciana desenvolupada per l’IVIA (Institut Valencià d’Investigacions Agràries) a Sueca i certificada l’any 2007.
Naix del creuament entre dos varietats molt conegudes:
- La varietat Bomba, famosa per la seua resistència
- La varietat Sénia, valorada per la seua gran capacitat d’absorció
El resultat és un arròs amb bona absorció, resistència mitjana-alta i un marge còmode de cocció. Això el convertix en una de les varietats més versàtils per a cuinar paella.
Què caracteritza l’arròs Albufera
El gra Albufera té una estructura compacta i ferma. Això es traduïx en:
- Gra ters
- Bona resistència a la sobrecocció
- Permet bon repòs sense deteriorar-se
- Resultat uniforme
- Correcta transmissió de sabor
Com afirma Juan Carlos Galbis, és una varietat amb un comportament molt noble a la cuina. Per això molts professionals aposten per ella: la consideren una varietat segura.
Què és l’arròs Marisma
L’arròs Marisma va ser desenvolupat al Delta de l’Ebre a partir de creuaments locals. Encara que no hi ha massa informació pública sobre el seu origen, és una varietat clarament diferent en estructura i comportament.
Té menys contingut d’amilosa que l’Albufera, i això canvia completament la seua cocció.
Què caracteritza l’arròs Marisma
El Marisma oferix:
- Major elasticitat
- Un gra “llarg A”, és a dir, llarg i gros
- Tersura justa
- Gran capacitat transmissora de sabor
- Menor marge de cocció
Ben executat, oferix una intensitat espectacular. Però alerta: és un arròs més exigent. Mal gestionat, es passa amb rapidesa.
Diferències entre arròs Albufera i arròs Marisma
Com que l’Albufera és més ric en amilosa que el Marisma, resulta més resistent a la cocció. Per això, ací tens la comparació pràctica que realment importa quan cuines paella.
Ara imagina que cuinem la mateixa paella amb les dos varietats. Recorda que la proporció de caldo en paella està molt condicionada al tamany de la paella i a la potència del foc: paelles més grans amb poc arròs augmenten la velocitat d’evaporació, i per tant necessitaran més quantitat de caldo. Focs més potents també sequen més ràpid, per tant necessitarem més caldo.
Per a establir una bona comparativa cal adoptar un tamany i un foguer amb la mateixa potència, i cuinar la mateixa quantitat d’arròs amb els mateixos ingredients per a cada varietat. A continuació et contem els resultats d’este “experiment”.
Com cuinar arròs Albufera en paella
L’Albufera, com que és un gra més curt o menut, necessita un poc més de temps per hidratar bé el seu nucli.
En esta referència pràctica utilitzem 1 part d’arròs (100 g) per 4 parts de caldo, i un temps de cocció de 19 a 20 minuts.
Com cuinar arròs Marisma en paella
Encara que molta gent pensa que necessita menys caldo, normalment treballa amb una proporció molt semblant.
En esta referència utilitzem 1 part d’arròs (100 g) per 3,5 parts de caldo, i un temps de cocció de 15 a 16 minuts.
Com saber si l’arròs està al punt
Tant per a cuinar la varietat Marisma com l’Albufera hi ha una manera tècnica i fiable de saber si l’arròs està en el seu punt òptim de cocció.
Consistix a observar els grans de la segona capa d’arròs. Fixant-nos en el punt blanc o “la perla en cru” de l’interior del gra, hem de veure que esta perla haja desaparegut o que quasi no es reconega. Que es veja molt poc.
Encara que sempre dependrà del gust de qui cuina, si la perla es veu molt marcada, falta cocció. Recorda que el resultat final d’una paella ha de ser: grans solts, secs i saborosos, amb la tersura justa per a apreciar el gra sense trencar-lo en mastegar.
El control del foc: on es guanya o es perd la paella
El control del foc i els temps és comú per a l’elaboració de les dos varietats, tant Albufera com Marisma.
Abans de posar-te mans a l’obra amb la paella, si elabores el caldo tu mateix, has de saber que la cocció es fa a foc mig-suau. Si vols saber consells per a fer el teu caldo casolà, tens que llegir este article.
- Quan cuines el sofregit, el foc sol ser suau.
- Quan afiges el caldo, mantín-lo a intensitat mitjana-suau.
- En afegir l’arròs, puja el foc perquè borbolle.
- Aprofita per a repartir-lo uniformement.
- Després, baixa’l a mitjà-suau durant 10 minuts perquè els grans coguen coberts.
- Quan comencen a aflorar alguns grans, baixa el foc al mínim durant els últims 5 o 7 minuts.
- Així absorbirà sense evaporació agressiva.
- Si vols socarrat, assegura’t que al fons no quede caldo, només oli.
- En eixe moment, puja el foc a mitjà-suau durant 2 o 3 minuts.
Després arriba el repòs.
- Per a l’Albufera: 5 minuts o més
- Per al Marisma: 3 minuts, ja que continua absorbint humitat per la seua baixa amilosa.
Errors habituals en cuinar arròs Albufera i Marisma
Si ens allunyem d’això, pot passar absolutament de tot. Per això, com diu el gran Galbis, “la pràctica és la millor escola”.
Evita estos errors:
- Tractar totes les varietats igual
- Deixar reposar massa temps el Marisma
- No tindre en compte el diàmetre de la paella
- Ignorar la potència del gas o de la llenya
- Confiar-se massa amb l’Albufera per ser més versàtil
Quina varietat triar per a la teua paella
L’elecció dependrà de com cuines i del resultat que busques.
Tria Albufera si vols:
- Més seguretat
- Més control en la cocció
- Resultat ferm
- Repòs còmode
Tria Marisma si vols:
- Major intensitat de sabor
- Més intensitat de sabor
- Més absorció
- Més precisió
- Resultat més expressiu
Recorda que el Marisma requereix més sensibilitat tècnica i atenció constant. I que les dos varietats són bones, tant per a arrossos secs com melosos o caldosos. El gust del cuiner decidirà.
Dos grans varietats per a entendre la cultura de l’arròs
Parlar de les varietats Albufera i Marisma és parlar de tècnica. És parlar de com xicotets canvis en el gra transformen tot el plat.
A Arroz Tartana, família d’agricultors de 5a generació que cultivem arròs als arrossars de l’Albufera de València, defensem que conéixer estes diferències forma part de divulgar la cultura de l’arròs valencià. Perquè cuinar arròs és entendre què tens davant, com respon al foc i què necessita per expressar-se.
I quan entens això, la paella deixa de ser una recepta per a convertir-se en experiència i coneixement.
Gràcies de nou al nostre col·laborador Juan Carlos Galbis per la seua inestimable saviesa sobre l’arròs en la redacció d’este article.