L’anguila, tot un misteri gastronòmic
Aquest peix esvarós, de pell fina i fosca, es desenvolupa en les desembocadures dels rius i en llacunes costaneres com el Parc Natural de l’Albufera de València. Capaç de nadar en aigües dolces i salades, realitza un llarg trajecte d’uns 5.000 km des del litoral valencià fins a la Mar dels Sargassos, enfront de la Florida, per a fresar, i romandre la resta dels seus dies, donant pas a les noves generacions d’anguiles. Les seues larves, tornaran a l’origen d’on van partir els seus pares. Un llarg camí que emprenen -diuen- durant mesos, gràcies al Corrent del Golf… i que continua sent, una intriga… Les seues angules (o alevins) es transformaran en anguiles, que creixeran durant anys en l’Albufera, previ a començar de nou el seu camí per a reproduir-se.
Plena d’àcids grassos i vitamines, existeixen dos tipus d’anguila, la salvatge i la de piscifactoria; la primera, més natural i més atapeïda, es pot trobar en temporada entre els mesos d’octubre i d’abril. La segona, més sucosa, es pot aconseguir durant tot l’any. On? La Confraria de Pescadors de l’Illa del Palmar, de tradició mil·lenària, transmesa de pares a fills des de temps de Jaume I, és la més coneguda.
Molt versàtil en cuina, s’utilitza en paelles, arrossos, el famós all i pebre, sushis i altres menjars de la gastronomia en l’Albufera, com l’anguila amb ceba, gràcies al seu intens sabor, suculència i untuositat, en boca. Entre els arrossos destacables, es compta amb la Paella de l’Albufera -amb ànec, anguila i caragols-, l’arròs allipebrat, l’arròs amb col i anguiles, o el brutal arròs al forn amb anguila…, exquisideses què es poden gaudir en restaurants de El Palmar. Sense oblidar, els inicis de la Paella Valenciana en l’Albufera, moltes vegades amb anguila, una de les proteïnes, que es tenia més a prop.
Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.