Quan comprem un arròs en el súper, moltes vegades ho fem per costum, o perquè ens va bé… sense pensar molt per què aquest i no un altre…; ací intentarem classificar els arrossos de manera, que siga més fàcil triar-lo en el lineal.
Les varietats d’arròs per a Paelles o arrossos mediterranis, es poden classificar en tres grups: grans durs, mitjans i blans.
Amb un arròs dur, per exemple el Bomba, amb poc midó, o millor dit, amb un midó de tipus amilosa al voltant del 24%, obtenim un gra una vegada cuit amb una consistència tal, que resultarà en boca, solt i sec, com en els arrossos a la valenciana, històricament documentats.
Entre els arrossos mitjans, trobem varietats com l’Albufera, amb un midó tipus amilosa menor que els grans durs, encreuament natural entre un Bomba i l’antic Sénia, amb el qual s’aconsegueix en boca un gra sabrós (tirant cap als arrossos blans), i una textura, solta i ferma.
Entre els arrossos blans, com el Marisma o el JSendra (un redó comú), amb un midó tipus amilosa encara menor que els grans mitjans, aconseguirem arrossos més humits i cremosos, amb bon sabor, cuinant-los amb cura perquè no es passen, ja que solten més midó soluble.
Contradient el que de vegades se sent, no hi ha varietats d’arròs millors que altres, en canvi, si hi ha marques d’arròs millors que altres, segons el seu origen, processos de cultiu, assecat durant la sega, residus químics romanents en el gra (més o menys saludables per a les persones), tipus de molt, selecció de qualitats, etc…
Probablement, la varietat d’arròs més compensada i equilibrada hui en dia que es pot trobar en el mercat, és l’Albufera, a mig camí entre els grans durs i els grans blans, molt versàtil i polivalent en cuina, amb la qual s’aconsegueixen arrossos sabrossos, solts i ferms, arribant fàcilment al socarrat, tan benvolgut en alguns paladars.
Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.