L’assecat de l’arròs: com es transforma el gra després de la collita
Què passa amb l’arròs quan acaba la collita? Està llest per a arribar a la cuina o encara queda molta faena per fer?
La sega marca el final d’una etapa al camp, però també l’inici d’una altra igual d’important: l’assecat. En aquest moment del cicle de l’arròs, la perícia, el saber fer i l’experiència de l’agricultor tornen a ser fonamentals. Cal saber quan collir cada varietat, controlar la humitat del gra i assecar-lo amb la cura que necessita per a conservar les seues característiques i, sobretot, garantir la qualitat culinària de l’arròs.
A Arroz Tartana fa generacions que aprenem a reconéixer aquests temps. Els nostres rebesavis ens han anat transmetent, de generació en generació, la importància de totes les fases del cicle de l’arròs. I hui, Juan Valero, cinquena generació de la família dedicada a l’arròs, compartirà amb vosaltres tot el que sap sobre l’assecat de l’arròs.
Què passa després de la sega: del camp a l’assecador
La collita és un dels moments més importants del cultiu de l’arròs. Saber quan collir-lo requereix experiència, observació i un seguiment continu de la maduració de la planta. Si tens curiositat, en aquest article t’expliquem més coses sobre la collita.
Cada varietat té els seus propis temps i característiques. Per això, l’agricultor ha de controlar com evoluciona el gra i comprovar quan arriba al punt de maduració i a la humitat adequats per a la recol·lecció. Encara que la realitat és que, malauradament, l’agricultor convencional, de vegades, no té més remei que collir l’arròs tan sec com siga possible directament del camp. El motiu principal és el cost de l’assecat i la falta d’una remuneració diferenciada per la qualitat.
A Arroz Tartana, en canvi, cultivem arrossos gastronòmics diferenciats i fem un seguiment detallat des que comença a aparéixer l’espiga fins a la collita. Realitzem comprovacions periòdiques per a valorar la maduració i la humitat del gra, buscant el moment més adequat per a collir cada varietat.
I, una vegada recol·lectat amb la humitat adequada, preparem el gra per a la fase següent: l’assecat.
La importància de l’assecat de l’arròs: conservació i qualitat
L’assecat de l’arròs consisteix bàsicament a extraure humitat del gra de manera controlada perquè es puga emmagatzemar de manera segura i mantinga les seues propietats.
Antigament, l’assecat es feia al sol. En les eres repartides pel marjal de l’Albufera de València, els agricultors estenien l’arròs sobre grans superfícies o mantells i el removien periòdicament amb rastells per a afavorir un assecat uniforme. La faena es feia amb molta cura. Els llauradors fins i tot anaven descalços per a evitar danyar els grans d’arròs.
Hui en dia, no tindria sentit assecar l’arròs al sol, perquè caldria girar-lo en l’era amb rastells més grans arrossegats per tractors, cosa que trencaria i faria malbé els grans.
Actualment, el procés es du a terme mitjançant assecadors mecànics d’aire calent, que permeten controlar l’extracció d’humitat. La clau està a regular mecànicament el procés perquè el gra s’asseque de manera progressiva, evitant canvis massa bruscos que puguen perjudicar-ne la integritat.
A més, a Arroz Tartana assequem els nostres arrossos més lentament del que és habitual, mitjançant dues passades per l’assecador i, quan és necessari, fins i tot tres. Així aconseguim un assecat gradual i controlat, inspirat en la paciència amb què es treballava antigament a les eres i amb l’únic objectiu de millorar la qualitat final dels arrossos.
Una vegada sec, l’arròs necessita un període de repòs. En el nostre cas, deixem que transcórrega almenys un mes i mig abans d’iniciar el poliment i preparar el producte per a la seua eixida al mercat. Durant aquest temps, el gra estabilitza la seua humitat i es prepara per a les fases següents de transformació.
Un assecat adequat també és fonamental per a la conservació. Si l’arròs manté massa humitat, augmenta el risc de deteriorament, de proliferació de microorganismes i d’alteracions que poden arribar a provocar fermentacions. Un gra ben assecat, emmagatzemat en condicions apropiades, conserva millor les seues característiques durant el temps que roman amb la corfa al graner i després de la seua transformació i envasament.
Com afecta l’assecat el comportament de l’arròs a la cuina
L’assecat influeix en la integritat del gra i contribueix a preservar les característiques culinàries pròpies de cada varietat. Per això, cuidar aquest procés és important tant per a la conservació com per al resultat final a la cuina.
Un dels primers indicadors de qualitat apareix durant el processament de l’arròs. Un gra ben assecat sol resistir millor les operacions de descloscat i poliment, cosa que ajuda a reduir les ruptures. El percentatge de grans sencers respecte del total és, per tant, una referència útil per a valorar la qualitat física de l’arròs.
A més, un arròs amb menys grans trencats genera menys partícules fines i farinoses. Això és especialment rellevant en preparacions en què interessa controlar la textura del caldo i aconseguir que el gra mantinga la seua consistència.
L’objectiu és preservar les propietats que fan diferent cada varietat: la seua capacitat per a absorbir sabors i aromes, la seua consistència, la seua cremositat i la seua resposta durant la cocció. Cada arròs té unes característiques pròpies i l’assecat forma part del conjunt de factors que ajuden a mantindre-les.
Per això, per a valorar un arròs gastronòmic, cal mirar més enllà de l’aspecte del gra. La varietat, les condicions de cultiu, el moment de la collita, l’assecat, el repòs i la conservació formen part d’un mateix procés.
Cuidar l’arròs des del camp fins a la cuina
Com has pogut descobrir, el treball amb l’arròs continua molt després de la collita. Triar el moment adequat per a collir-lo, controlar-ne la humitat, assecar-lo lentament i deixar-lo reposar són passos fonamentals per a obtindre un producte estable i conservar les qualitats de cada varietat.
A Arroz Tartana entenem aquest procés com a part del nostre ofici i d’una tradició agrícola que s’ha transmés de generació en generació. L’experiència de les persones que cultiven l’arròs, unida a la cura de cada fase de transformació, permet que el gra arribe a la teua cuina, o a les mans de cuiners, professionals i foodies, en les millors condicions.
Coneixies aquestes curiositats sobre l’assecat de l’arròs?